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La Gelatina di Maiale - "la Liatina"




La gelatina di maiale è un piatto tipico gaetano del periodo invernale.
Ricetta per sei persone: un quarto di testa di maiale, due piedini, il gambone, conserva di pomodoro di quella asciugata al sole, o in sostituzione otto peperoni rossi, dieci grammi di cumino, sale quanto basta ed eventualmente dei peperoncini forti.
Si prende la carne, compreso le ossa, e la si bolle in una pentola piena d’acqua fredda, aggiungendo sale a piacere. Non bisogna salare troppo perché parte dell'acqua evaporerà durante la bollitura. All’inizio della bollitura si schiuma come se fosse brodo. Poi si aggiunge la conserva di pomodoro o peperoni, ingredienti che servono per dare coloree sapore. Se piace il forte si aggiungono i peperoncini. La bollitura va proseguita per circa 4 ore fino a quando la carne non si staccherà dagli ossi. Quasi a termine della cottura si aggiungono i semi di cumino posti in un sacchettino di garza. Con il brodo ancora caldo si procede poi alla soffiatura, cioè si separa il brodo dal grasso, che galleggia, soffiando in superficie. Quando il tutto comincia raffreddarsi, si separa la carne dal brodo e la si dissossa. Poi si pone nei piatti la carne e le cotiche, tagliate a pezzi, e vi si aggiunge il brodo di cottura. Il brodo raffreddandosi si rapprenderà. Il grasso raccolto con la soffiatura o viene utilizzato spalmato sul pane o per condire altre pietanze.



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