L'oliva di Gaeta contraddistingue un frutto di forma leggermente affusolata, di colore violaceo, di sapore vinoso, amarostico con sfumature acetiche, prodotto prevalentemente nel territorio comprendente Gaeta ed i comuni limitrofi siti sui Monti Aurunci in provincia di Latina. Viene usata per produrre un ottimo olio e soprattutto le olive in salamoia (localmente olive all'acqua) che si prestano per gli usi più svariati in cucina e sono tra gli ingredienti più utilizzati dagli chef di tutto il mondo.
Questo prodotto, descritto già da Virgilio nell'Eneide, ebbe la sua massima diffusione nel 1400 grazie alle attitudini all'agricoltura, al commercio ed alla navigazione dei cittadini dell'allora Ducato di Gaeta, che esportarono l'olio e le olive di Gaeta in tutto il Mediterraneo, facendone un alimento molto richiesto e apprezzato per l'ottima qualità.
Curiosità:
L’oliva di Gaeta non è nera, come comunemente si crede, ma di colore violaceo, il sapore vinoso, amarostico con sfumature acetiche. Moltissime sono le imitazioni. E’ in corso il riconoscimento per la Denominazione Geografica Protetta. Importanti sono la qualità e le specie delle olive. Il miglior risultato si ottiene con la “cultivar” locale che si presenta di forma affusolata. Troviamo anche diffusa la specie denominata oggigiorno “itrana” che presenta un frutto più tondeggiante.
Ci sono varie modalità di preparazione delle olive: olive in salamoia, comunemente chiamate olive all'acqua, le olive mosce e le olive rotte.
Olive all’acqua
(conservate in salamoia) conosciutissime nel mondo
Preparazione: si scegliegono le olive eliminando quelle malformate, rotte o bacate. Lavatele e lasciatele in acqua per 2 giorni. Ponetele poi in damigiane o altri recipienti, e copritele con acqua fredda a cui avete aggiunto 65 gr di sale per ogni chilo. Ponente i recipienti in luogo fresco ed areato. La maturazione avviene nell’arco di 3-4 mesi. L’eventuale muffa (panno) che si forma sulla superficie della salamoia, preserva le olive.
Olive mosce.
Preparazione: le olive appena raccolte vengono stese in bacinelle ovvero in contenitori a base ampia, ricoperte a metà di sale e poi spruzzate d'acqua in maniera che il sale si attacchi all'oliva. Dopodiché vengono lasciate ad essiccare in luogo fresco, asciutto e ventilato per almeno 7-10 giorni avendo cura di rimescolarle quotidianamente dopodiché sono pronte da mangiare, meglio se condite con olio e peperoncino.
Come è noto le olive di Gaeta sono tuttora conosciute in buona parte del mondo. Si possono trovare a Londra come a Los Angeles, la loro fama si collega a quella dell'olio di Gaeta.
Il periodo trattato è principalmente quello medioevale, quando la marineria gaetana portò l'olio di Gaeta, e non solo, in tutte le pricipale piazze marittime dell'Europa: da l'Écluse e Magdeburgo (Nord Europa) ad Alessandria (Egitto), Metelino e Pera (Turchia).
Il primo documento che parla di oliveti nella zona di Gaeta è il testamento del duca di Gaeta Docibile II dell'anno 954.
Nel bacino del Mediterraneo l'olio proveniente da Gaeta era considerato il migliore e si vendeva ad un prezzo più elevato rispetto agli altri. Il trasporto verso i luoghi di commercializzazione avveniva per via mare. A differenza dei Romani, che trasportavano l'olio in anfore, i Gaetani trasportono l'olio in botti incretate.
L'olio imbarcato a Gaeta aveva come meta del viaggio l'Oriente: Pera (Instanbul), Caffa (Crimea), Chio (Isola greca), Rodi, Famagosta (Cipro) ed Alessandria (Egitto). Gaeta commerciava anche olio imbarcato in Provenza, in Catalogna, a Siviglia, in Grecia e in Puglia.
Tutto il territorio dell'originario ducato di Gaeta ed altri paesi confinanti sono interessati alla coltivazione, oltre i Gaetani, gli Itrani, che sono - a quanto sembra- i maggiori coltivatori di olivi, troviamo gli agricoltori di Maranola, Traetto, Ausonia, Esperia, Pontecorvo, Fondi, Pastena, Pico, Lenola, Castro dei Volsci, Vallecorsa, Sonnino, Prossedi, Sermoneta, Norma e Cori.